최상급 원재료와 끊임없는 시도, 팔팔막걸리의 맛을 만드는 비밀은 이처럼 명확하다.
젊은 열정으로 빚어낸 술
양조장을 이끄는 핵심 인물들은 전통 주류업계에서 쌓은 경험을 바탕으로 독자적인 길을 걷기 시작했다. ‘우리만의 술’을 만들겠다는 포부로 시작된 이들의 도전은 예상과 다른 방향으로 전개됐다.
새로운 시도보다는 기본에 충실한 접근을 택했다. 이들이 가장 중요하게 생각하는 것은 우수한 원재료와 지속적인 연구였다.
최고급 쌀을 찾아서
경기 김포에 터를 잡은 이유도 최상급 쌀 확보를 위해서다. 쌀이 막걸리 풍미에 결정적 영향을 미치기에, 수도권 일대 정미소들을 직접 방문하며 최적의 원료를 찾아다녔다.
김포에서 생산되는 쌀은 품질과 풍미가 탁월하지만, 일반 제품 대비 약 3배 높은 가격이다. 여기에 일반보다 3배 많은 양의 쌀을 사용하니 원료비는 9배 이상 차이가 난다.
그럼에도 제품 가격은 5천 원대로 합리적으로 유지했다. 더 많은 사람들이 부담 없이 즐기도록 하기 위해서다. 대신 대용량 생산설비와 자동화 시스템으로 비용 효율성을 높였다.
밤샘 연구의 결과물
양조장 팀이 맛의 핵심으로 꼽는 것은 바로 ‘밤샘 공법’이다. 제대로 된 맛을 위해 밤낮없이 양조장을 지킨다는 의미다.
발효 단계에서 일어나는 미세한 변화들을 관찰하고, 다양한 조건을 바꿔가며 실험하다 보면 밤을 지새우는 일이 잦다. 양조장 설비를 준비하는 6개월 동안에도 연구는 멈추지 않았다.
집에 발효 장비를 설치해두고 계속해서 실험과 시음을 반복했다. 자연스러운 단맛과 적절한 탄산감을 동시에 구현하는 것이 목표였다.
인공 감미료 없이 단맛을 내려면 쌀에서 당분을 충분히 추출해야 하는데, 그 과정에서 과도한 탄산이 생성되는 문제가 있었다. 오랜 실험 끝에 데이터를 축적하며 완성한 결과물이 바로 지금의 제품이다.
깔끔한 뒷맛의 비결
상큼한 과일 향과 산미가 느껴지며, 목 넘김 후에는 깔끔하게 마무리된다. 여러 잔을 연속으로 마셔도 부담스럽지 않은 이유다.
“최근 많은 제품들이 첫 맛에 집중하는 경향이 있습니다. 그러면 맛이 강해져서 천천히 즐기기 어려워지죠. 우리는 술 자체로 맛있으면서 원료 본연의 풍미를 느낄 수 있는 술을 만들고 싶었습니다. 자연스럽게 덜 달고 가벼워서 은은한 매력이 있습니다.”
멈추지 않는 도전
목표한 맛을 구현했지만 실험은 계속되고 있다. 당도, 산도, 알코올 농도 등을 조절하며 데이터를 지속적으로 쌓아가고 있다. 분석 장비에는 과감하게 투자해 5~10분 단위로 24시간 변화를 추적한다.
이런 치밀한 연구를 하는 이유는 ‘독자적인 효모 개발’이라는 꿈이 있기 때문이다. 소수 양조장을 제외하면 대부분 기성 누룩 제품을 구매해 사용한다. 고유한 효모로 술을 빚을 때 진정한 차별성이 생긴다는 신념이다.
궁극적 목표는 전용 쌀 품종 개발이다. 이를 위해 농업 연구기관의 전문가들과 교류하며 조언을 구하고 있다.
맛에 대한 자부심
시간과 정성을 아낌없이 투입한 만큼 맛에 대한 자신감은 남다르다. ‘가장 많이 팔리는 술’이 목표가 아니라고 말하는 이유다.
“대형 유통망 진출을 꿈꾸던 적도 있었습니다. 하지만 지금은 생각이 다릅니다. 대량 납품하면 유통 과정에서 냉장 관리가 어렵고 품질 저하가 불가피합니다. 최고의 맛을 위해 쏟은 노력을 생각하면, ‘맛없다’는 평가는 받아들일 수 없습니다.
당분간은 맛과 품질 완성도를 높이는 데 집중할 계획입니다. 원료와 노력을 설명할 때처럼 자신 있게 ‘최고’라고 말할 수 있을 때까지 말이죠.”
